Grillid sel neljandal juulil? Lillie Q meisterkokal on mõned näpunäited
Alates sellest, kui seitse aastat tagasi avas kokk Charlie McKenna oma kriitikute kiidetud Lillie’s Q aadressil 1856 W. North Ave. Bucktownis, on ta tõestanud, et tema paljukiidetud grill on püsiv.
Mais pälvis McKenna oma tunnusliku aeglaselt suitsutatud sealiha abatüki eest maailma prestiižseimal grillimisvõistlusel maailmameistrivõistlustel Memphises Tennis. (Võitnud retsepti on tema restoranis sealiha võileiva või pulled pork vaagnana.)
Võidate auhinnaraha, kuid see on midagi enamat kui trofee, ütleb McKenna, kes avas oma esimese Chicago grillimiskoha 2010. aastal ja kellel on teisigi Prantsuse turul Ogilvie transpordikeskuses Californias ja Floridas. See on teadmine, et küpsetasite parimat sealiha.
Kuna lähenemas on neljas juuli, on McKennal mõned näpunäited riigi nr 1 grillimispühadeks, mil enam kui 80 protsenti meist grillivad.
Hoidke see lihtsaks, ütleb McKenna. Lihtsad maitsed, lihtsad maitseained. Ostke kvaliteetset liha, parimat saadaolevat, parimat, mida saate endale lubada. Rääkige lihunikuga. Küsige, mis on sel päeval vahva. Millega on söödetud lehmadele või sigadele, kust see pärit on? Vältige igal võimalusel hormoonidega liha.
Grill ise?
Kui see on gaasigrill, õppige õigeid temperatuure. Kui töötate suitsetajaga, õppige kasutama õiget puitu ja õigeid tehnikaid. Sama lugu söegrillidega. Lihale meeldib püsida ühtlasel temperatuuril. Seega peate kontrollima oma tuld ja kuumust. Kõige hullem on lasta temperatuuril tõusta ja langeda.
Pööramine?
Üks pööre ja ongi kõik, ütleb McKenna. See on sama burgeri või praadiga. Ma ei usu selle ikka ja jälle ümberpööramisse. Praadi või burgeri puhul soovite pruuni, kõrbenud kooriku väljastpoolt. Selle saamiseks peate selle veidi kauem kuumusele jätma ja seejärel ümber pöörama. See karamelliseerib valku. See on sama asi nagu suhkru karamelliseerimine kreembrülee. Ja jah, need grilli jäljed on olulised!
Burgerite puhul soovitab McKenna segada 75 protsenti veiseliha ja 25 protsenti sealiha – kalkuniburgerite puhul sama vahekorda. Ja kui aega on, tõsta liha enne grillimist toatemperatuurile. See muudab liha õigel temperatuuril küpsetamise palju lihtsamaks.
Ta soovitab õigete temperatuuride saamiseks kasutada lihatermomeetrit: Harv: alla 120 kraadi. Keskmine-harv: 121–125 kraadi. Hästi tehtud: umbes 140 kraadi.
Mitte, et ta soovitaks praadi hästi tehtud grillida.
Hästi tehtud praad? See on hävitatud, ütleb ta. Sa tapad kogu maitse.
Maitsestamise osas soovitab McKenna soola - palju seda.
Näiteks ribi-silmaga praed on paksud, nii et peate neile panema palju rohkem soola, kui arvate, sest maitsestate väljast, et maitsestada seest. Selle ümberpööramisel kaotate ka osa soolast ja piprast. Inimesed arvavad, et olen hull, kui nad näevad, kui palju soola ma steigile panen. Ja siis nad maitsevad seda.
Viimane nõuanne:
Grillimine peaks olema lõbus. Ärge võtke seda tõsiselt. Te küpsetate asju ühel või teisel ajal üle. See juhtus minuga! Chicagos on teil vaid nii palju päevi grillimiseks, nii et nautige seda.
Peakokk Charlie McKenna retseptid:
Ahjus grillitavad beebi seljaribid
Koostisained
1 3½ naela. rack seafilee seljaribid
¼ tassi kollast sinepit
1 tass BBQ hõõruda
½ tassi BBQ kastet
Juhised
Kuumuta ahi 375 kraadini. Määri kondiitripintsliga sinepiga ribi mõlemale poolele. Puista ka mõlemale poolele ohtralt hõõruda. Asetage ribid kahekordse paksuse raske fooliumi keskele – lõigake ribidest kuus tolli pikemaks. Mähi ribid fooliumisse. Küpseta 1½ kuni 2 tundi või kuni need on pehmed (resti kaks keskmist luud peaksid hakkama kergesti lahti tõmbuma).
Eemaldage ribid alusele (visake vedelik fooliumis ära). Määri kastmega ribi mõlemale poolele. Grilli kaetud grilli restil otse keskmisel kuumusel 15 minutit, pintseldades iga viie minuti järel kastmega, keerates üks kord. Põlemise vältimiseks reguleerige kuumust.
BBQ kaste
Koostisained
2½ tassi pakitud tumepruuni suhkrut
2½ tassi ketšupit
½ tassi kollast sinepit
½ tassi siidri äädikat
¼ tassi Worcestershire'i kastet
1 laimi mahl
1 spl. soola
1 spl. sibula pulber
1 spl. küüslaugupulber
1½ tl. paprika
1½ tl. must pipar
Näputäis cayenne’i pipart
Kriips vedel suits
Juhised
Vahusta koostisosad suures potis. Hauta kaane all 10 minutit, aeg-ajalt segades. Jahuta toatemperatuurini. Katke ja jahutage. Säilib kuni kaks nädalat.
BBQ hõõruda
Koostisained
1½ tl selleriseemneid
1½ tl köömneid
1½ tl kollaseid sinepiseemneid
1½ tl koriandriseemneid
¾ aurutatud tassi suhkrut
¾ tassi tumepruuni suhkrut
½ tassi paprikat
3 spl. peen meresool või koššersool
4 tl. sibula pulber
4 tl. küüslaugupulber
1 spl. tšilli pulber
1½ tl. kuivatatud pune
1½ tl. jahvatatud musta pipart
Juhised
Jahvatage selleriseemned, köömned, sinepiseemned ja koriandriseemned vürtsiveskis peeneks. Sega ülejäänud koostisosadega.
Grillitud Tri-Tip
Teeb 8 kuni 10 portsjonit
Mida vajate:
1 spl. Kosher sool
1 spl. värskelt jahvatatud musta pipart
½ spl. paprika
½ spl. granuleeritud küüslauk
½ spl. sibula pulber
1 2–2½ naela. kolme otsaga röst, rasv eemaldatud
Leotatud puidutükid või -laastud
Grilli muutmine suitsuahjuks:
Tee grilli ühele küljele tuli. Pange liha teisele. Või gaasigrilliga süüdake üks grilli pool, pange liha teisele. Suurema suitsumaitse andmiseks kasutage lehtpuulaaste (puuviljapuitu või pähklipuitu). Leota puiduhaket vees vähemalt kaks tundi; üleöö on parim. Asetage leotatud laastud roostevabast terasest anumasse, mis on asetatud otse söele või põletile gaasigrilli alumise resti all.
Kuidas seda teha:
Kuumuta suitsuahi 225 kraadini. Sega väikeses kausis sool, pipar, paprika, küüslauk ja sibulapulber. Katke tri-ots hõõrumisega. Asetage suitsuahjule. Küpseta, kuni lihatermomeeter liha paksemas osas registreerib 135 kraadi – kaks kuni kolm tundi.
Eemaldage suitsetajast. Lase 15 minutit puhata. Lõika liha õhukeselt vastu tera. Võib serveerida võileivana või vaagnal. Serveeri grillkastmega.
Mac ja juust:
Saab 4 portsjonit
Koostis:
1 nael nuudlid
2 untsi mais
24 untsi raske koor
8 untsi petipiim
8 untsi täispiim
3 munakollast
1 nael valget Cheddari juustu
½ naela Ameerika juust
1 unts. soola
1 unts. must pipar
Juhised
Ettevalmistus:
Kuumutage vedelikud 140 kraadini. Klopi sisse maisitärklisesegu. Kuumuta 180 kraadini. Tõmmake kuumus maha. Sega sisse juust. Lisa sool, pipar.
Ehitamine:
1 nael cavatappi pasta, keedetud
Juustukaste
1 tass riivsaia, röstitud
1 tass Gruyere, riivitud
Nõruta keedetud nuudlid. Asetage segamisnõusse. Nirista juustukastmega. Aseta serveerimisnõusse. Kõige peale tõsta Gruyere ja riivsai.
હિસ્સો: