Pardi rillette on imeline lisand teie pühade peolauale

Rillettes on hakitud lihast valmistatud potipurgid ja terriinid, mis on traditsiooniliselt valmistatud pardi-, hane-, uluki- ja sealihast.

Lynda Balslev / TasteFood

Kiirel pühadehooajal on juustu- ja vorstitahvlid suurepärane viis meelelahutuseks. Otsige inspiratsiooni Prantsusmaalt ja lisage oma küpsetusplaadile pardiriideid.

Rillettes on hakitud lihast valmistatud potipurgid ja terriinid, mis on traditsiooniliselt valmistatud pardi-, hane-, uluki- ja sealihast.

Siis on confit.

Confit on prantsusekeelne termin, mis tähistab liha sulatatud rasvas soolaga kuivatamise ja aeglaselt küpsetamise meetodit. Pardiliha on Prantsusmaal populaarne liha ja pardiliha peetakse eriliseks toiduks, mis pärineb edelaosast Gascogne'i piirkonnast. Meetod on juurdunud ajaloos ja oli oluline säilitustehnika, kui jahutamine ei olnud võimalik, lisades lihale erakordselt rikkalikku maitset ja õrna tekstuuri.

Pardikonfiti valmistamiseks jagatakse lind tükkideks, kuivatatakse soolas mitu päeva ja seejärel keedetakse rasvas aeglaselt, kuni see on sulavalt pehme. Küpsetatud liha hoitakse seejärel rasva sees, mis toimib tihendina ja säilitab liha, takistades kahjulike bakterite kasvu. Pärast küpsetamist säilib part oma rasvas kuude kaupa külmkapis või sügavkülmas. Kasutusvalmis liha eemaldatakse rasvast ja krõbistatakse, lisatakse hautistele (nt pajaroog) või hakitakse rillette valmistamiseks.

Rillettes on lihtsalt hakitud liha, mis on segatud vürtside ja võib-olla ka kange alkoholiga ning pakitakse seejärel purkidesse. Selle peale asetatakse õhuke rasvakiht, et tekiks tihend, mis hoiab liha animatsioonis (st säilitab) külmkapis kuni üheks kuuks.

Väike tupsutamine on asjakohane, mis on suurepärane viis liha kasutamiseks venitada. Valmistage paar purki rillette'i ja jahutage, et oleks lihtne meelelahutuseks välja tõmmata.

Rillette serveerimiseks laota lihtsalt kahvlitäis baguette’i viilule. Dijoni sinepipintsel leival või peal asetatud cornichon tasakaalustab liha rikkalikkust. Pidulikumaks garneeringuks (pühad, näeme), lisage rillette'idele tilk pikantset puuviljatšatnit või kuivatatud puuviljakompotti.

Lisaks rillette'i retseptile olen lisanud alla pardikoibade valmistamise retsepti kõigile, kes tunnevad end ambitsioonikalt. Pange tähele, et confit-meetod pole keeruline; lihtsalt kulub mitu päeva, et jalad rasvas paraneksid. Otsetee jaoks võib confit-etapi vahele jätta, ostes ettevalmistatud pardikoivad, mis on sageli saadaval eripoodides, hästivarustatud supermarketites ja veebis.

Pardi Rillettes

Aeg kokku: 1 tund ja 30 minutit, millele lisandub üleöö jahutusaeg

Tootlus: Teeb umbes 2 tassi

KOOSTISOSAD:

• 4 pardikoiva konfit (retsept allpool)
• 1 spl kalvadost või brändit
• 2–3 supilusikatäit sulatatud pardirasva, lisaks veel pitseerimiseks
• Sool ja värskelt jahvatatud must pipar

JUHISED:

1. Kondista pardikoivad. Rebi liha ja tükelda nahk peeneks, kui kasutad, ning pane kaussi. Lisage Calvados ja segage 1 supilusikatäis korraga rasva, kuni liha on niiske, kuid ei ole liiga rasvane. Maitsesta maitse järgi soola ja pipraga.

2. Pakkige liha 8-untsesse terriini või 2 (4-untsi) ramekiini, suruge õrnalt alla, et see kokku suruda, ja jätke ülaosas umbes 1/2 tolli vaba ruumi tihendi jaoks. Külmkapis, kaaneta, 1 tund. Eemaldage ja valage lihale umbes 1/4 tolli paksune sulatatud rasvakiht, et terriinid oleksid täielikult suletud.

3. Kata kaanega ja pane rillette’d külmkappi vähemalt üheks päevaks, et maitsed tekiksid, või kuni üheks kuuks. Serveeri rillette toasoojalt leivale määrituna koos Dijoni sinepi ja kornišonidega.

Pardikoiva varustus

Aeg kokku: kuni 2 päeva

Tootlus: Teeb 6

KOOSTISOSAD:

• 1 tl musta pipra tera
• 1 tl koriandri seemneid
• 1/4 tassi koššersoola
• 2 loorberilehte, purustatud
• 1 spl hakitud tüümiani lehti
• 1 spl suhkrut
• 6 Muskus- või Pekini pardikoiba koos reiega, umbes 3 naela
• 4 tassi pardirasva

JUHISED:

1. Rösti pipraterad ja koriandriseemned pannil keskmisel kuumusel, kuni need lõhnavad, umbes 1 minut. Tõsta uhmrisse nuiaga (või vürtsiveskiga) ja peenesta jämedalt. Tõsta väikesesse kaussi ja lisa sool, loorberilehed, tüümian ja suhkur. Hõõru seguga üle pardikoivade, surudes naha sisse, et see kinnituks. Asetage part küpsetusnõusse, katke kilega ja jahutage 24–48 tundi.

2. Kuumuta ahi 225 kraadini. Sulata pardirasv keskmises kastrulis keskmisel-madalal kuumusel.

3. Tõsta part külmkapist, loputa külma vee all ja patsuta paberrätikutega kuivaks. Laota mõnusasse ahjuvormi, mis on täpselt nii suur, et jalad ühes kihis kinni hoiaksid. Vala pardile sulatatud rasv. Jalad peaksid olema täielikult kaetud; vajadusel sulata rohkem rasva või vala peale oliiviõli. Tõsta roog ahju ja küpseta, kuni part on väga pehme ja liha on kergesti luu küljest lahti võetud, 3 1/2 kuni 4 tundi.

4. Võta ahjust välja ja lase 30 minutit seista. Eemalda part rasvast ja kurna rasv kaussi või nõusse läbi marli vooderdatud peene sõela.

5. Pardikoiva konfiti serveerimiseks kuumuta ahi 325 kraadini. Kuumuta suur ahjukindel pann keskmisel-kõrgel kuumusel. Sulata pannil 1 spl pardirasva, seejärel lisa pardikoivad, nahk allapoole, ja pruunista nahka umbes 4 minutit. Pöörake jalad ja viige pann ahju ning küpseta, kuni part on kuldne, krõbe ja läbi kuumenenud, umbes 20 minutit.

6. Kui kohe ei kasuta, aseta part puhtasse anumasse ja kata kurnatud rasvaga. Lase jahtuda toatemperatuurini, seejärel tõsta külmkappi ja hoia kuni 1 kuu. Kui part on kasutusvalmis, eemaldage see külmkapist ja laske enne pannil praadimist umbes 1 tund toatemperatuuril seista, et rasv pehmeneks. (Pardirasva võib hoida külmkapis kaetult kuni 6 kuud või sügavkülmas kuni 1 aasta.)

Lynda Balslev on auhinnatud toidu- ja veinikirjanik, kokaraamatute autor ja retseptide arendaja. Ta kirjutab ka ajaveebi TasteFood, mis sisaldab enam kui 600 originaalset retsepti, fotot ja lugu. Rohkem retsepte leiate aadressilt chicago.suntimes.com/taste .

હિસ્સો: